〇全粒粉について

「全粒粉ってからだにいいよね!でもそもそも全粒って何か知っている?」

 

全粒粉のクッキーやビスケット、そしてパンでよく目にする「全粒粉入り」の文字。個人的には味も好きなので、「全粒粉入り」の文字を見るとついつい手が伸びてしまいます。

 

今回は「全粒粉」について、そもそも全粒粉ってなに?普通のパンとどう違うの??という今さら聞けない話を薬剤師としての立場からお伝えします。

 

1.そもそも全粒粉ってなに?

2.全粒粉がなぜからだにいいか

 

1.そもそも全粒粉ってなに?

 全粒粉と聞いてどういったものを思い浮かべますか?全粒「粉」というくらいだから、なにかの「粉」なんです。全粒粉は一言でいえば、小麦粉の一種のことをいいます。では小麦粉と全粒粉の違いは何でしょうか?

 

 コムギは、表面は硬い皮(外皮)でおおわれています。実際に小麦粉として食べる部分は「胚乳」といわれるところで、割合として全体の84%が胚乳です。ちなみに、外皮が13.5%、胚芽といわれる成長するとやがて芽になる部分が2.5%という割合になっています。

 

 

小麦粉は、84%の胚乳を製粉したものです。では全粒粉は何を製粉したものかご存知でしょうか?

全粒粉は、胚乳だけではなく外皮から胚芽から胚乳までをすべて粉にしたものをいいます。そのため、胚乳だけを製粉する通常の小麦粉と比べて栄養価が高い事が特徴です。とくに、食物繊維や鉄分やビタミンB1は小麦粉よりも多く入っています。

一方で、外皮や胚乳や胚芽をそのまま全部を製粉するため粉の色がやや茶色っぽくなります。作るなら見た目にもこだわりたい!というあなたには、この見た目の部分が気になるかもしれませんね。

 

ちなみにneigeパン教室のパンは・・・

2.全粒粉がなぜからだにいいのか

 全粒粉がからだに良い理由をお話するために、コムギについて栄養尾の観点からもう少し詳しくお話をしましょう。

 さきほどのパートにて、「胚芽は成長するとやがて芽となる部分で、コムギ全体の2.5%の割合」という話をしました。理屈に入る前にまずは直観的に理解していただきたいのですが、胚芽は外皮の硬い皮をやぶって芽を出し、成長していきます。どんどん成長をしていくためにはエネルギーがたくさんいりますよね。そのため胚芽にはエネルギーを効率よくつかい、また成長していくうえ外気にさらされても耐えられるような栄養素がつまっています。これがビタミンB群であり、ビタミンEなのです。胚芽を食べるとからだによさそうなのがわかりますよね。

 では少し理論的に話をしていきます。コムギの84%と大きな割合をしめる胚乳の主成分はデンプンです。デンプンはじゃがいものことかな?と想像される方もいらっしゃるとおもいますが、身体にはいっていくための小さい糖類(グルコース/ブドウ糖)がたくさん集まりくっついてできるものがデンプンです。糖類の塊なので、発芽の際のエネルギー源として利用されます。その時に必要になるものがビタミンB群で胚芽には成長するエネルギーを得るためにビタミンB群が多く入っています。ビタミンB群の働きはは私達の身体にもいえることで、白米やパンなどの糖類をエネルギーにかえるのを助けてくれるので、代謝を高めてダイエットをしたい方は必須でとらなければいけない栄養素です。

 次に、ビタミンEについてお話をします。リンゴを半分にきっておいておくと、断面が黄色っぽくなってきますよね?これは、リンゴが「酸化」するためです。胚芽も、空気によって酸化されてしまうと成長していくことができません。そのため、抗酸化ビタミンであるビタミンEで胚芽を守る働きをしています。私達の場合は、ビタミンEと一緒にビタミンAとビタインCをとるとよりよい組み合わせとなります。

 全粒粉の要である「胚芽」についてご理解いただけましたでしょうか?

 

©2019 Shunsuke Mizorogi

 

コラム監修/薬剤師 溝呂木氏

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